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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Biblioteca Rui Tendinha. |
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Data corrente: |
15/10/2019 |
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Data da última atualização: |
15/10/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Publicação em Anais de Congresso |
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Autoria: |
PEREIRA, L. L.; GUARÇONI, R. G.; OLIVEIRA, A. C. de; ALTOÉ, C. F.; CALIMAN, A. D. C.; AZEVEDO, F. E. de S.; SOUSA, L. H. B. P. de; OLIVEIRA, G. F. de; FALCON, M. L.; MORELI, A. P. |
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Afiliação: |
Lucas Louzada Pereira, IFES Venda Nova do Imigrante; Rogerio Carvalho Guarçoni, Incaper; Alanne Carvalho de Oliveira, Consórcio Pesquisa Café; Cristiane Filete Altoé, Sicoob; Alice Dela Costa Caliman, Sicoob; Felipe Estevão de Sousa Azevedo, Sicoob; Luiz Henrique Bozzi Pimenta de Sousa, Sicoob; Gustavo Falquetto de Oliveira, Sicoob; Maria Luiza Falcon, Fapes; Aldemar Polonini Moreli, IFES Venda Nova do Imigrante. |
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Título: |
Preferência de consumidores não treinados sobre diferentes métodos de extração de café. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 10., 2019, Vitória. Pesquisa, inovação e sustentabilidade dos cafés do Brasil: anais... Vitória: Consórcio Pesquisa Café, 2019. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O mercado de cafés especiais no Brasil vem ganhando destaque nos últimos anos, em função dos inúmeros esforços em prol da melhoria da qualidade. Observam-se diversas estratégias em torno dos processos de otimização da qualidade, como exemplo, concursos de qualidade, competições de barismo, torra, dentre outras ações que são pautadas por agentes públicos e privados, em torno da melhoria da qualidade. assim, estes reflexos transbordam para o mercado consumidor, neste interim, uma série de métodos de extração e preparo de café são desenvolvidos e apresentados a consumidores, que em muitos casos, dispõem de relativa limitação de entendimento sobre os processos que podem ser otimizados com a mudança de extração. Neste estudo, foram aplicados 04 métodos de extração de café com equipamentos como Chemex, Hario V60, Expresso e Prensa Francesa, todos submetidos a 124 consumidores não treinados, com uma escala de preferência, para avaliar o grau de aceitação do método de extração. Os resultados indicam que, os métodos de infusão, seja pelo método Chemex ou Hario V60 apresentam melhor aceitação, seguido do método Expresso. Indicando um perfil de estratégia para baristas, donos de cafeterias e consumidores que apreciam cafés especiais.
The specialty coffee market in Brazil has been gaining prominence in recent years, due to the numerous efforts to improve the quality. There are several strategies around the processes of quality optimization, such as quality competition, barism championship, roasting, among other actions that are guided by public and private agents, around quality improvement. Thus, these reflections spill over into the consumer market. In the meantime, several coffee extraction and brewing methods are developed and presented to consumers, who in many cases have a relatively limited understanding of the processes that can be optimized with the use of coffee. extraction change. In this study, 04 coffee extraction methods were applied with equipment such as Chemex, Hario V60, Espresso and French Press, all submitted to 124 untrained consumers, with a preference scale, to evaluate the degree of acceptance of the extraction method. The results indicate that the infusion methods, either by the Chemex or Hario V60 method have better acceptance, followed by the Express method. Indicating a strategy profile for baristas, coffee shop owners and consumers who appreciate specialty coffees. MenosO mercado de cafés especiais no Brasil vem ganhando destaque nos últimos anos, em função dos inúmeros esforços em prol da melhoria da qualidade. Observam-se diversas estratégias em torno dos processos de otimização da qualidade, como exemplo, concursos de qualidade, competições de barismo, torra, dentre outras ações que são pautadas por agentes públicos e privados, em torno da melhoria da qualidade. assim, estes reflexos transbordam para o mercado consumidor, neste interim, uma série de métodos de extração e preparo de café são desenvolvidos e apresentados a consumidores, que em muitos casos, dispõem de relativa limitação de entendimento sobre os processos que podem ser otimizados com a mudança de extração. Neste estudo, foram aplicados 04 métodos de extração de café com equipamentos como Chemex, Hario V60, Expresso e Prensa Francesa, todos submetidos a 124 consumidores não treinados, com uma escala de preferência, para avaliar o grau de aceitação do método de extração. Os resultados indicam que, os métodos de infusão, seja pelo método Chemex ou Hario V60 apresentam melhor aceitação, seguido do método Expresso. Indicando um perfil de estratégia para baristas, donos de cafeterias e consumidores que apreciam cafés especiais.
The specialty coffee market in Brazil has been gaining prominence in recent years, due to the numerous efforts to improve the quality. There are several strategies around the processes of quality optimization, such as quality competition, barism champions... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Café especial; Consumidor; Método de extração; Teste de preferência. |
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Thesaurus NAL: |
Coffee brewer; Preference test; Specialty coffee. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/123456789/3878/1/extracao-cafe-guarconi.pdf
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Marc: |
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520 $aO mercado de cafés especiais no Brasil vem ganhando destaque nos últimos anos, em função dos inúmeros esforços em prol da melhoria da qualidade. Observam-se diversas estratégias em torno dos processos de otimização da qualidade, como exemplo, concursos de qualidade, competições de barismo, torra, dentre outras ações que são pautadas por agentes públicos e privados, em torno da melhoria da qualidade. assim, estes reflexos transbordam para o mercado consumidor, neste interim, uma série de métodos de extração e preparo de café são desenvolvidos e apresentados a consumidores, que em muitos casos, dispõem de relativa limitação de entendimento sobre os processos que podem ser otimizados com a mudança de extração. Neste estudo, foram aplicados 04 métodos de extração de café com equipamentos como Chemex, Hario V60, Expresso e Prensa Francesa, todos submetidos a 124 consumidores não treinados, com uma escala de preferência, para avaliar o grau de aceitação do método de extração. Os resultados indicam que, os métodos de infusão, seja pelo método Chemex ou Hario V60 apresentam melhor aceitação, seguido do método Expresso. Indicando um perfil de estratégia para baristas, donos de cafeterias e consumidores que apreciam cafés especiais. The specialty coffee market in Brazil has been gaining prominence in recent years, due to the numerous efforts to improve the quality. There are several strategies around the processes of quality optimization, such as quality competition, barism championship, roasting, among other actions that are guided by public and private agents, around quality improvement. Thus, these reflections spill over into the consumer market. In the meantime, several coffee extraction and brewing methods are developed and presented to consumers, who in many cases have a relatively limited understanding of the processes that can be optimized with the use of coffee. extraction change. In this study, 04 coffee extraction methods were applied with equipment such as Chemex, Hario V60, Espresso and French Press, all submitted to 124 untrained consumers, with a preference scale, to evaluate the degree of acceptance of the extraction method. The results indicate that the infusion methods, either by the Chemex or Hario V60 method have better acceptance, followed by the Express method. Indicating a strategy profile for baristas, coffee shop owners and consumers who appreciate specialty coffees.
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Registro original: |
Biblioteca Rui Tendinha (BRT) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
Fechar
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Biblioteca Rui Tendinha. |
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Data corrente: |
15/10/2019 |
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Data da última atualização: |
15/10/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Publicação em Anais de Congresso |
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Autoria: |
MOREIRA, T. R.; SOUSA, L. H. B. P. de; MARCATE, J. P. P.; BRIOSCHI JUNIOR, D.; PEREIRA, L. L.; DEBONA, D. G.; MORELI, A. P.; GUARÇONI, R. G. |
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Afiliação: |
Tais Rizzo Moreira, UFES; Luiz Henrique Bozzi Pimenta de Sousa, IFES Venda Nova do Imigrante; João Paulo Pereira Marcate, IFES Venda Nova do Imigrante; Dério Brioschi Junior, IFES Venda Nova do Imigrante; Lucas Louzada Pereira, IFES Venda Nova do Imigrante; Danieli Grancieri Debona, IFES Venda Nova do Imigrante; Aldemar Polonini Moreli, Venda Nova do Imigrante; Rogerio Carvalho Guarçoni, Incaper. |
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Título: |
Concentração de levedura e reflexos no perfil sensorial do café Arábica. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 10., 2019, Vitória. Pesquisa, inovação e sustentabilidade dos cafés do Brasil: anais... Vitória: Consórcio Pesquisa Café, 2019. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. Neste trabalho, testou-se o efeito de diferentes concentrações da levedura accharomyces cerevisiae sp.na qualidade do café. Para isso, inoculou-se diretamente em cafés arábicas provenientes de duas diferentes altitudes (750 metros e 950 metros) concentrações de 0,1; 0,4; 0,7 e 1% da levedura Saccharomyces cerevisiae sp., em seguida, cada amostra foi acondicionada por 120 horas (período de fermentação) em recipiente plástico higienizado. Após este período de fermentação as amostras foram postas para secar em estufa com terreiro suspenso previamente higienizado. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCAA). Para os dois experimentos (cafés provenientes de diferentes altitudes), não houve diferença significativa, para a nota global do café, entre as diferentes concentrações de levedura (Saccharomyces cerevisiae). No entanto, pode-se notar a influência das concentrações na alteração da percepção sensorial dos diferentes tratamentos. Cafés provenientes de regiões mais altas (950 metros) apresentaram maiores notas globais comparados aos cafés provenientes de altitudes inferiores (750 metros). Na etapa fermentativa do café, vários microrganismos estão presentes, desta forma, a inoculação de microrganismos selecionados nesta etapa pode auxiliar na inibição de microrganismos indesejáveis e contribuir para uma melhor qualidade do produto e sua padronização.
Coffee is a popular drink consumed worldwide and its quality is directly related to taste and aroma. In this work, we tested the effect of different concentration of Saccharomyces cerevisiae sp. on coffee quality. For this, it was directly inoculated in arabic coffees from two different altitudes (750 meters and 950 meters) concentrations of 0.1; 0.4; 0.7 and 1% of the yeast Saccharomyces cerevisiae sp., Then each sample was conditioned for 120 hours (fermentation period) in a sanitized plastic container. After this fermentation period the samples were placed to dry in a previously sanitized suspended yard. Sensory analysis was performed on roasted coffee through cup testing, according to Specialty Coffee Association (SCAA). For the two experiments (coffees from different altitudes), there was no significant difference for the overall coffee score between the different concentrations of yeast (Saccharomyces cerevisiae). However, it is possible to notice the influence of the concentrations in the alteration of the sensorial perception of the different treatments. Coffees from higher regions (950 meters) had higher overall scores compared to coffees from lower altitudes (750 meters). In the fermentative stage of coffee, several microorganisms are present, so the inoculation of selected microorganisms in this stage can help inhibit undesirable microorganisms and contribute to better product quality and standardization. MenosO café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. Neste trabalho, testou-se o efeito de diferentes concentrações da levedura accharomyces cerevisiae sp.na qualidade do café. Para isso, inoculou-se diretamente em cafés arábicas provenientes de duas diferentes altitudes (750 metros e 950 metros) concentrações de 0,1; 0,4; 0,7 e 1% da levedura Saccharomyces cerevisiae sp., em seguida, cada amostra foi acondicionada por 120 horas (período de fermentação) em recipiente plástico higienizado. Após este período de fermentação as amostras foram postas para secar em estufa com terreiro suspenso previamente higienizado. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCAA). Para os dois experimentos (cafés provenientes de diferentes altitudes), não houve diferença significativa, para a nota global do café, entre as diferentes concentrações de levedura (Saccharomyces cerevisiae). No entanto, pode-se notar a influência das concentrações na alteração da percepção sensorial dos diferentes tratamentos. Cafés provenientes de regiões mais altas (950 metros) apresentaram maiores notas globais comparados aos cafés provenientes de altitudes inferiores (750 metros). Na etapa fermentativa do café, vários microrganismos estão presentes, desta forma, a inoculação de microrganismos selecionados nesta etapa pode auxiliar na inibição de microrganismos indesejáveis... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Café; Fermentação; Qualidade sensorial; Saccharomyces cerevisiae sp. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/123456789/3881/1/levedura-guarconi.pdf
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520 $aO café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. Neste trabalho, testou-se o efeito de diferentes concentrações da levedura accharomyces cerevisiae sp.na qualidade do café. Para isso, inoculou-se diretamente em cafés arábicas provenientes de duas diferentes altitudes (750 metros e 950 metros) concentrações de 0,1; 0,4; 0,7 e 1% da levedura Saccharomyces cerevisiae sp., em seguida, cada amostra foi acondicionada por 120 horas (período de fermentação) em recipiente plástico higienizado. Após este período de fermentação as amostras foram postas para secar em estufa com terreiro suspenso previamente higienizado. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCAA). Para os dois experimentos (cafés provenientes de diferentes altitudes), não houve diferença significativa, para a nota global do café, entre as diferentes concentrações de levedura (Saccharomyces cerevisiae). No entanto, pode-se notar a influência das concentrações na alteração da percepção sensorial dos diferentes tratamentos. Cafés provenientes de regiões mais altas (950 metros) apresentaram maiores notas globais comparados aos cafés provenientes de altitudes inferiores (750 metros). Na etapa fermentativa do café, vários microrganismos estão presentes, desta forma, a inoculação de microrganismos selecionados nesta etapa pode auxiliar na inibição de microrganismos indesejáveis e contribuir para uma melhor qualidade do produto e sua padronização. Coffee is a popular drink consumed worldwide and its quality is directly related to taste and aroma. In this work, we tested the effect of different concentration of Saccharomyces cerevisiae sp. on coffee quality. For this, it was directly inoculated in arabic coffees from two different altitudes (750 meters and 950 meters) concentrations of 0.1; 0.4; 0.7 and 1% of the yeast Saccharomyces cerevisiae sp., Then each sample was conditioned for 120 hours (fermentation period) in a sanitized plastic container. After this fermentation period the samples were placed to dry in a previously sanitized suspended yard. Sensory analysis was performed on roasted coffee through cup testing, according to Specialty Coffee Association (SCAA). For the two experiments (coffees from different altitudes), there was no significant difference for the overall coffee score between the different concentrations of yeast (Saccharomyces cerevisiae). However, it is possible to notice the influence of the concentrations in the alteration of the sensorial perception of the different treatments. Coffees from higher regions (950 meters) had higher overall scores compared to coffees from lower altitudes (750 meters). In the fermentative stage of coffee, several microorganisms are present, so the inoculation of selected microorganisms in this stage can help inhibit undesirable microorganisms and contribute to better product quality and standardization.
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